Sorvete caseiro vs. sorvete com produtora Profissional:
Diferenças Estruturais e Qualitativas
O gelato é uma das delícias mais apreciadas no mundo, e muitos entusiastas se aventuram na sua preparação em casa. No entanto, existem diferenças significativas entre o sorvete caseiro e aquele produzido com uma produtora profissional, especialmente em termos de estrutura, consistência e qualidade final. Essas diferenças derivam de vários fatores físico-químicos, incluindo a formação de cristais de gelo, a incorporação de ar (overrun) e a viscosidade.
Formação de Cristais de Gelo
A formação de cristais de gelo é crucial na determinação da textura do sorvete. Estudos têm mostrado que o tamanho dos cristais de gelo é inversamente proporcional à velocidade de congelamento. Um congelamento rápido, como o obtido com uma produtora profissional, produz cristais de gelo menores, resultando em uma textura mais suave e cremosa. Em contraste, os métodos caseiros, especialmente aqueles que utilizam máquinas menos potentes ou o método do gelo com sal, tendem a formar cristais de gelo maiores, proporcionando uma consistência mais granulosa ao sorvete.
Overrun do Sorvete
O overrun, ou seja, a quantidade de ar incorporada ao sorvete, é outro fator determinante para a consistência final. As produtoras profissionais são projetados para incorporar uma quantidade ideal de ar, que varia entre 20% e 40%, dependendo do tipo de sorvete. Este processo não só aumenta o volume do, mas também contribui para a sua leveza e maciez. Por outro lado, as máquinas caseiras muitas vezes não conseguem incorporar a mesma quantidade de ar, e o método manual com batedor e gelo com sal é ainda menos eficiente, resultando em um sorvete mais denso e pesado.
Estudos e Referências
Um estudo publicado no “Journal of Dairy Science” comparou a formação de cristais de gelo e o overrun em gelatos produzidos com diferentes técnicas de congelamento. Foi observado que os gelatos produzidos com produtoras profissionais apresentavam cristais de gelo significativamente menores e uma textura mais uniforme em comparação com os sorvetes caseiros. Outro estudo destacou a importância do overrun na percepção sensorial do gelato, enfatizando como a incorporação de ar é essencial para obter um produto de alta qualidade.
Conclusão
Fazer sorvete caseiro é certamente possível e pode ser uma prática divertida e gratificante. No entanto, é importante reconhecer que as limitações dos equipamentos caseiros influenciam significativamente a qualidade final do produto. As máquinas caseiras e os métodos manuais, como o gelo com sal, não podem competir com o desempenho das produtoras profissionais em termos de controle da formação de cristais de gelo e da incorporação de ar.
Portanto, esperar que o sorvete caseiro tenha as mesmas características estruturais e qualitativas daquele comprado na gelateria é irrealista. Isso não é apenas uma questão de opinião pessoal, mas é suportado por princípios físico-químicos bem documentados. Em última análise, tanto os métodos caseiros quanto os profissionais têm seu encanto e podem coexistir, mas é essencial estar ciente de suas diferenças intrínsecas.
Referencias:
Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream
Author links open overlay panelRosalina P. Sofjan , Richard W. Hartel
Experimentar com diferentes maquinários e compreender como cada fator influencia a estrutura do sorvete pode ajudar a criar o sorvete caseiro perfeito para cada ocasião.
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